Du Danube a la mer noire, de Dionysos a nous

La Bulgarie est lún des plusanciens vingoblesdu modne avec la grece et la georgie, ne sous límpulsion des thraces qu, bien avant les romains, ont plante les premieres vignes sur les pentes des Balkans. Apres la seconde guerre mondiale. La politique sovitique a totalement aneanti les traditions locales. Mais, depuis sa chute, de nouvelles caves dynamiques et bien equipees montrent a nouveau le potentiel de ce terroir venere par Dyonisos.

Par Mathilde Halut, En Magnum


« Bon voyage chez les yaourts ! », m'a lancé un petit malin avant mon départ chez les Bulgares. Il ne croyait pas si bien dire. La bactérie Lactobacillus bulgaricus développée dans ce pays de sept milliong d'habitants a forgé sa réputation et, là-bas, on ne rigole pas avec l'onctueux et épais dessert de neige. Il est aussi servi sous forme d' ayran, un rafraîchissement que l'on boit comme du petit lait puisqu'il s'agit de yaourt, d'eau fraîche et d'une pincée de sel, boisson ottomane par excellence. C'est un aussi le pays du rakia (l'eau-de-vie bulgare), des roses (eau de rose et huile de rose) et de la lavande. Verte et colorée, à l'image de ses danses folkloriques aux envolées sautillantes, la Bulgarie offre un décor naturel luxuriant et varié, coupé entre nord et sud par l'imposante et régulière chaîne des Balkans (Stara Planina), prolongement du massif des Carpates. Fruits et légumes poussent à grande échelle et se retrouvent au coeur des repas. Les vignobles sont épars et ont beaucoup perdu en surface depuis la fin du communisme. Malgré un sillonnage appliqué aux quatre coins du territoire, cherchant en vain la photo idéale qu'une météo contrariante me refusait, j'ai vu peu de paysages viticoles. On est loin des mers de vignes champenoises ou bordelaises. Pourtant, la Bulgarie est un pays dont la tradition viticole remonte à plus de 3 000 ans, à l'époque des Thraces. Devant les maisons, comme au Portugal, les treilles et pieds de vignes règnent en maître. Sous l'ère communiste, le vignoble comptait 250 000 hectares de cépages internationaux, consommés à l'Est mais aussi à l'Ouest, dans les supermarchés britanniques qui raffolaient des cabernet-sauvignon bulgares à prix minimes.
Tout s'arrêta net, à l'hiver 1990. « Une année dure », se souvient l'artiste peintre bulgare Valentin Ganev. « D'un système planifié, on est passé à un système libéral, cela s'appelle "l'économie de choc". La Bulgarie avait une dette envers les banques allemandes et françaises qui lui avaient accordé des prêts pour booster son économie pendant les crises des années 70 et 80. Le robinet a été fermé, plus de subventions ni de matières premières de l'ex-URSS. Du jour au lendemain, il a fallu tout acheter. Le pays a dû honorer ses créanciers. Le peuple, lui, était rationné avec des tickets. Nous faisions la queue pour le pain, le sucre, l'huile. » La Hongrie, la Pologne et la Roumanie ont toutes géré la transition à leur manière. En Bulgarie, les structures viticoles qui fonctionnaient bien ont été cassées et démantelées, les outils ont été bradés aux Grecs. Les complexes et brillants, attendent le prochain millésime, comme la table de tri à l'oeil intraitable, la Bucher Vaslin Delta Vistalys « qui travaillelé d'un chai aux grandes baies vitrées qui ne aient pas moins de mille barriques. Cuves bulgares, pressoirs Bucher JLB et X Plus 30, quinze foudres en bois de 7 000 litres de chez Routes, fûts de chêne de Vicard, François Frères, Baron, etc., et quelques américains Ie. les essais », embouteilleuse italienne : la panoplie complète est là. Le but ? Faire le meilleur du meilleur grâce à une technologie d une oenologie de pointe. La qualité des raisins est évidemment de mise. Les plants sont français, bien souvent issus des pépinières Guillaume qui, basées à Charcenne, dans la :,.tale-Saône, fournissent les vignobles du monde entier. Terrains « carottés » pour identifier les meilleurs sols, plantations au cordeau, choix des cépages adaptés, ici comme ailleurs, les nouveaux producteurs, épaulés par des conseillers étrangers ou bulgares, ne lésinent pas sur la précision. Un jusqu'au-boulisme qui les pousse à choisir les meilleurs designers pour leurs bouteilles et étiquettes. :iéfilé de mode assuré. À quelques détails rès (voir les dix domaines exemplaires), la urvelle viticulture bulgare est à cette image, J nord des Balkans comme au sud. De submitions européennes en financements pri, le vignoble se reconstruit depuis une quinzaine d'années avec des moyens illimités. :(.s histoires sont croquantes, dignes de contes fée. Château Burgozone est l'aventure .quiliale des Marinov qui voit le père, la mère les deux filles impliqués. Le château a des hures de Lego sans les couleurs, le finance,.cnt des peintures est à la peine. Les projets nt nombreux, comme attirer les touristes dans ce lieu incongru avec vue magique sur le lent Danube bleu qui nous sépare de la Roumanie. Edoardo Miroglio réalise dans la vallée des Thraces le parfait rêve mégalo d'un riche entrepreneur italien qui a fait fortune dans les tissus et se lâche dans le vin (la famille vinifie aussi dans le Piémont).

Michel Rolland en conseiller exclusif

Angel's Valley est sa réplique, plus gros, plus imposant encore avec son paquebot de béton décrit plus haut. Les propriétaires, dont les activités industrielles vont de l'élevage de volaille et de visons au développement de centres médicaux, voulaient eux aussi leur winery pour faire le meilleur vin du pays. Bessa Valley, à l'ouest de Plovdiv, est une bâtisse tout aussi imposante qui domine la vallée. Le domaine fut créé de but en blanc sur un terroir argilocalcaire qui n'avait jamais vu un pied de vigne. Pour construire Castra Rubra, dans la montagne du Sakar, près de la frontière turque, le propriétaire bulgare est allé chercher des pierres à des centaines de kilomètres de là et a rempli la cuverie des meilleurs outils. Il a choisi Michel Rolland comme conseiller exclusif dans le pays. Ces structures seront-elles un jour rentables ? « Non », assène sans ambages le fils Miroglio, qui reconnaît que la nature des dépenses est telle qu'un retour sur investissements est improbable. « Certains s'achètent un yacht au bord de la mer. Nous, on a fait ce choix. »  

Passionnant pour les adeptes de grands vins que ces grands moyens mis au service d'une telle quête. Rien que les différents contenants, du fût de Tronçais au foudre autrichien en passant par le demi-muid bulgare, permettent  d'innombrables essais qui mèneront forcément, grâce à l'intelligence affûtée de l'équipe, à des résultats toujoursmeilleurs. Vigne, permettent de révéler des cépages méconnus et de présenter un niveau de qualité des variétés internationales dignes des grands vins de la planète. L'ensemble des gammes des caves visitées
montrait une belle maîtrise de la matière première. Si les cépages internationaux ont fait, dans l'histoire récente, le succès de la Bulgarie à coups de merlot et de cabernet-sauvignon vendus en dessous d'un euro la bouteille (prix départ professionnel), le temps est venu de passer aux choses sérieuses. Les Bulgares, qui veulent monter en gamme, proposent toujours aujourd'hui des assemblages de cépages bordelais, mais à des prix supérieurs. À 2,50 ou 4 euros la bouteille (hors taxes), cela reste des vins bien peu chers compte tenu de leur qualité. Si le vignoble s'essaye aussi avec succès à la syrah et au pinot noir (Bessa Valley, Edoardo Miroglio), les vignerons sont surtout très fiers de leurs cépages locaux. Tendance pas vraiment récente mais tout à fait bienvenue que celle de mettre en valeur les variétés typiques des pays. Grâce à elle, les amateurs de vins gourmands et originaux sont servis. Ici, c'est le mavrud qui est le plus emblématique. Ce cépage noir est à la vallée des Thraces ce que le nebbiolo est au Piémont ou le sangiovese à la Toscane. Cépage de Bulgarie peu répandu, écrit Pierre Galet dans son Dictionnaire encyclopédique.