BTV les Reporters

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Vous êtes avec BTV les Reporters, et moi je suis Dimitar Anestev.

Aujourd`hui, on vous fera rencontrer le comte allemand Stephan von Neipperg, qui depuis sept ans, aux environs du village d`Ognianovo, région de Pazardjik, développe, par l`exploitation de ses vignobles, l`une des caves viticoles les plus réussites en Bulgarie.

Le comte Stephan von Neipperg est, en outre, propriétaire de cinq châteaux à Saint-Émilion, dans la région  bordelaise, lieu saint des vins français.

Avec le caméraman Bisser Bossiline, on va vous faire voir la possibilité de produire du vin chez nous d`après un modèle et une technologie français. La plupart des faits qu`on y a appris étaient inconnus de nos producteurs de vin.

Ce qu`on a vu à Ognianovo nous a rendus optimistes quant au potentiel du vin bulgare de s`imposer sur les marchés internationaux. À présent, parmi les experts œnologues étrangers, la Bulgarie est réputée pour produire des vins de masse, bon marché et, le plus souvent, de qualité médiocre.

DANS LA VALLÉE DES BESSES

Nous nous trouvons sur les terrains communaux du village d`Ognianovo, région de Pazardjik. Tous ces vignobles s`étendant sur à peu près 300 ha sont la propriété de la cave viticole Bessa Valley qui, traduit de l`anglais, veut dire “vallée des Besses”. Il est supposé qu`il y a 2500 ans, la tribu thrace des Besses aproduisait sur ces territoires un vin fameux qui jouissait d`une notoriété légendaire dans l`Antiquité.

Notamment ces légendes, ainsi que le climat favorable ont attiré le comte allemand Stephan von Neipperg à y investir. Sa famille, dont l`histoire remonte au XII s., comprend plusieurs vignerons et producteurs de vins coûteux et de haute  qualité.

Le comte est né dans la province allemande de Schwaigern, mais vit à Bordeaux. Il a conservé les traditions de la famille dans la production du vin et possède encore cinq châteaux dans la célèbre région viticole de Saint-Émilion, en France. Or, cela n’attenue point son très vif  intérêt pour les vins bulgares.

Le comte Stephan von Neipperg :

 “C`est une histoire très amusante. Il faut surtout savoir que ma famille a une très longue histoire dans la production du vin et qu`elle jouit d’une haute culture viticole qui s’est formée tout au long des siècles . Ma mère étant Tchèque, on consommait plusieurs vins bulgares à table. Ce souvenir s`est gravé dans ma mémoire dès ma petite enfance au point que, lors de l`ouverture de l`Europe de l`Est, on s`est demandé avec mon associé pourquoi pas essayer en Bulgarie.”

L`un des mots les plus utilisé par l`aristocrate allemand est terroir, c-à-d. la combinaison entre le climat et la composition du sol, facteurs de base quant à la production d`un raisin et d`un vin de qualité. D`après le comte, le terroir à proximité d`Ognianovo est exceptionnel.

Le comte Stephan von Neipperg :

“Ce qui m`a surtout impressionné c`était la qualité du sol et la tradition viticole qui y possède une histoire de 2500 ans. On a en fait ressuscité cette tradition millénaire. Notre engagement en tant qu`investisseur consistait à ramener des investissements et du savoir-faire dans un pays où l`activité viticole avait une longue histoire qui avait été interrompue à un certain moment. On a eu la possibilité de récrire cette histoire.”

Le comte développe le château en partenariat avec l`investisseur Karl-Heinz Hauptmann, et avec la collaboration du Bulgare Alexandre Kanev. Leur projet dans la région de Pazardjik débute en 2001. Ils ne déterminent les cépages à planter et à cultiver qu`après avoir fait analyser minutieusement la composition du sol à Ognianovo et dans plusieurs autres régions de la  Bulgarie par des laboratoires français spécialisés de la région bordelaise. De cette manière, la démarche de choix de terrain est terminée et l`étape suivante du projet est entamée

Or, avant de faire débuter le projet, ils doivent tout d`abord acquérir et réunir les terrains dans la région d`Ognianovo, qui appartiennent à un grand nombre de propriétaires. Il s`agit de plus de 300 hectares. Il y a sept ans, tous ces terrains demeuraient dans l`abandon. Ce qui évoque le passé, ce n`est que l’arbre qu`on voit au milieu du massif.

Alexandre Kanev, directeur administratif de la cave viticole Bessa Valley :

“C`est un projet sérieux jouissant d`un investissement sérieux à long terme, si bien qu`on ne doit pas se lancer dans une démarche peu sûre. Ce qui est unique dans ce projet c`est la structure du sol, le microclimat caractéristique de la Vallée et l`exposition des penchants. Naturellement, le premier pas primordial à faire dans le cadre de cet investissement à long terme c`était d`acquérir et de réunir les parcelles. Cette étape du projet s`est avérée la plus difficile vu qu`on a dû affronter le manque de volonté de vendre chez les propriétaires. On a proposé à certains d’entre  eux des échanges d`immeubles ruraux. Jusqu`à présent, on a signé un seul bail à complant pour une durée de 25 ans, ce qui est un compromis exceptionnel de notre part.”

Dès que les terrains sont réunis et acquis, on se met à les planter de cépages de vin rouge. Ceux-ci comprennent le Merlot, le Cabernet Sauvignon, le Petit Verdot et la Syrah. Tous ces cépages, à la suite de leur maturation, leur fermentation et vinification précises subissent un coupage. La cave produit ainsi un vin rouge de coupage possédant un goût, un bouquet et d`autres qualités telles la couleur, l`épaisseur et la teneur en alcool qui sont uniques.

La roche calcaire qui gésit à environ 0,5 m au-dessous du sol d`Ognianovo absorbe l`humidité, ce qui conditionne l`absence de la maladie traditionnelle du mildiou. Les élévations d`une hauteur adéquate ainsi que l`endroit venteux font également partie des petits secrets à la base de l`obtention d`un raisin de qualité, partagent avec nous les propriétaires.

Le comte Stephan von Neipperg, producteur renommé de vin rouge, estime qu`en Bulgarie “on doit planter les vignes à des endroits plus élevés”. Vu l`outillage agricole et les gros massifs créés chez nous lors du régime totalitaire, la plupart des vignobles sont situés dans les plaines. Alors que les vignes aiment le terrain accidenté et le soleil, car c`est le seul moyen d`obtenir l`harmonie du vin.

Le comte Stephan von Neipperg :

“L`une des erreurs du passé c`est qu`en Bulgarie, les gros massifs viticoles ont été installés dans les plaines, parmi les cultures de céréales, par exemple, alors que les grands vins sont produits à partir de vignes qui croissent sur des terrains peu étendus, accidentés et de climat plus rigoureux. Le raisin est un fruit formidable, mais c`est uniquement à l`épicarpe que le vin doit sa saveur. S`il manque dans l`épicarpe du raisin, la concentration suffisante de pigments, on ne parviendra jamais à faire de bon vin”

L`intéressant ici est que pour l`accolage des vignes, on emploie des échalas fendus dans du bois d`acacia : un matériau écologique et d`allure esthétique. Le béton y est interdit. Quant à la cave, elle est revêtue de pierres extraites dans la carrière avoisinante. L`écologie y est un mot-clé et un critère essentiel de qualité.

À Bessa Valley, à la différence des autres caves de Bulgarie, on veille strictement sur le rendement futur des vignes. On a calculé une limite précise de fructification au-delà de laquelle tout grain de raisin engendré par la vigne sera coupé et abandonné. Cela semble paradoxal. La raison principale pour laquelle la cave élimine de grandes quantités de raisin, c`est la politique des propriétaires visant une haute qualité du fruit au lieu d`un rendement considérable de raisin aux dépens de sa qualité. La qualité du vin produit est proportionnelle à celle du raisin récolté. On appelle ce procédé “vendange verte”. Cette année, la cave a parachevé sa quatrième récolte successive.

Alexandre Kanev, directeur administratif de la cave Bessa Valley :

“On a planté 5000 vignes par hectare, disposés à une distance de 2 m sur 1 m entre les rangées, et puisqu`on juge qu`en regard de la masse des feuilles le poids du fruit d`une vigne ne doit pas dépasser le kilogramme, il s`ensuit que la récolte obtenue d`un hectare doit être au maximum 6000 kg. Comment l`obtient-on? D`abord on la limite par le choix d`un bon rameau qui fait engendrer à la vigne des fruits de moindre quantité mais de meilleure qualité; ensuite, on accomplit ce qu`on appelle la vendange verte. Au mois de juin ou de juillet, on procède à l`estimation de la récolte grâce à laquelle on sait le nombre précis de grains à garder pour chaque cépage et le surplus ést coupé et délaissé sur le sol. On a ainsi la certitude d`obtenir des indices de qualité optimaux concernant les sucres, les acides, le pH, etc.

Sous une autre perspective, la vigne, pareillement à tout être humain, a ses limites. Il ne faut pas la charger plus qu`elle ne peut subir et nourrir. C`est la raison d’être de la vendange verte. C`est une nouveauté pour la Bulgarie : les gens en sont un peu étonnés et déconcertés, mais je crois qu`au fur et à mesure ils accepteront cette nécessité.

L`année dernière, la vendange a commencé seulement en mi-octobre. Les cadres de Bessa Valley ont veillé jusqu`au dernier moment sur la maturation complète du raisin. Ce qui est particulier du terrain c`est la présence de roches calcaires dans le sous-sol supérieur qui absorbent l`humidité et préservent ainsi les vignes de nombre de maladies. Puisque les plants sont encore jeunes, la fructification actuelle du massif se réduit à 50%. La vendange dure environ 25 jours pendant lesquels on ramasse 600 t de raisin dont on produira 525 mille de bouteilles de vin de haute qualité distribués en première et deuxième sélection. D`ici quelques années on attend à ce que le massif atteigne ses 100% de fructification, ce qui signifie une récolte de 800 t de raisin.”

Le comte Stephan von Neipperg :

“L`essentiel de nos jours est que les producteurs tâchant d`offrir au public un vin de qualité ont remarqué que grâce aux caractéristiques de certains massifs viticoles, ils peuvent proposer un produit de qualité et augmenter ainsi leurs bénéfices. C`est le secret du succès : une fois avoir montré à quelqu`un que le vin de qualité coûte beaucoup plus, l’ambition de trouver un moyen de produire un bon vin augmente. Il se mettra à investir plus de fonds dans la qualité, de façon que tôt ou tard celle-ci va s`améliorer. Un autre point à signaler, c`est que vous en Bulgarie, vous aimez consommer du vin. Vous en avez du sens, alors que dans d`autres pays c`est différent, tel le Chili où l`on ne boit pratiquement que de la bière. Ici, en Bulgarie, on boit de préférence du vin, notamment le soir, lorsqu’en entrant dans un restaurant, on voit du vin un peu partout sur les tables; ici les gens sont bien disposés à la dégustation et à l`achat de vin de qualité.”

Au cours de la vendange, le raisin est cueilli manuellement par des employés qualifiés. Ils ne détachent que les meilleurs grains. Le reste est délaissé sur le sol pour servir, pour ainsi dire, d`engrais naturel de la vigne. Une première fois le raisin est trié pendant la vendange et il est sélectionné une deuxième fois avant d`être introduit dans les réservoirs de fermentation.

Parallèlement, le contrôle de la qualité du raisin est réalisé par le laboratoire de la cave. On y prend journellement les mesures respectives sur la matière première et sur le vin qui vieillit.

Ambience

La fermentation du vin rouge se produit au contact des ingrédients durs du raisin : le marc. Il en résulte des processus d`extraction de matière colorante, de tanins et d`autres substances caractéristiques de ce type de vin. La fermentation dure environ un mois.

Les bulles ainsi que l`odeur spécifique s`exhalant du réservoir indiquent que le processus de fermentation a commencé. Parallèlement, la température du liquide s`élève.

À un moment donné, le marc forme ce qu`on appelle une “coiffe” recouvrant le liquide. Lorsque la teneur des sucres tend vers le zéro et que le marc cesse de monter et de former la coiffe, alors vient le moment pour décanter le vin et le verser ensuite dans les barriques. Lors de la fermentation dans les cuves, on n`ajoute au vin rien qu`une petite quantité de copeaux de chêne, qui confèrent au vin un bouquet et un goût complémentaires.

La cave viticole a la capacité de produire 1 million de bouteilles et de transformer 1000 t de raisin par an à l`aide de technologies françaises modernes. Une partie de la cave est creusée dans la roche, ce qui favorise sensiblement la conservation et le vieillissement du vin dans les barriques. Le mode de vieillissement du vin de Melnik est analogue. On a actuellement rangé dans la cave 1500 barriques, le but étant d`atteindre graduellement le nombre de 2500. D`abord les différents cépages ne sont pas coupés, chacun des quatre cépages vieillissant séparément dans des barriques distinctes. À la suite de plusieurs dégustations et prélèvements, les œnologues décident les modalités de leur coupage. Le caractère unique de celui-ci distingue les produits de la cave sur le marché et met la concurrence dans l`impossibilité de le concurrencer.

Si l`on veut produire de bon vin, il faut se procurer de bons tonneaux. À Bessa Valley, on investit dans des tonneaux français du type barriques. Ils proviennent de différents fabricants, chaque barrique coûtant environ 600 €. Ce qui en est particulier, c`est qu`après trois millésimes ils cessent de rendre leur ton et d`influencer le vin qui y vieillit. C`est pourquoi la cave se procure régulièrement des barriques françaises neuves en vendant les vieux à la concurrence n`ayant pas les ressources à investir  dans des barriques neuves.

Alexandre Kanev, directeur administratif de la cave Bessa Valley : “Voici les barriques destinées au millésime 2006, ceux qu`on va remplir de ce millésime à la suite de sa fermentation active. Vous pouvez remarquer qu`il s`agit de cinq fabricants différents de barriques. C`est très important d`expérimenter en mettant un seul cépage dans des barriques possédant des caractéristiques différentes, afin de surveiller le développement des vins dans chaque marque de barriques, car on peut être sûr que celui-ci varie suivant les marques. Vous voyez ici des barriques de Taransaud, là bas de Boutes et de Saury.

Tous les trois mois, le comte visite sa cave en Bulgarie pour quelques jours. Car c`est une tâche irréalisable de produire de bon vin sans la collaboration d`une bonne équipe de technologues et de spécialistes. D`autant plus, si l`on gère plusieurs châteaux. Les affaires du comte sont surveillées assidûment par le Français Marc Dworkin, doué d`une expérience et de connaissances considérables dans le domaine de la production du vin. C`est un grand connaisseur des conditions locales, du marché et de l`industrie vinicoles en Bulgarie. Il est l`une des personnes ayant le plus contribué à la structuration du vin de coupage que la cave vend sur le marché avec sa propre marque déposée sous deux gammes : Réserva et Étiquette blanche.

MARC DWORKIN : – Oui, en tout cas, je crois que l`évolution du vin de millésime 2005 est nettement meilleure que celle de millésime 2004. Probablement la teneur en alcool est un peu supérieure, mais en revanche la qualité du vin 2005 est à mon avis meilleure.

ALEXANDRE KANEV : – Précisément, le vin possède un équilibre parfait entre alcool, sucres et acides. Ce vin est vraiment très bon et très intéressant.

La dégustation professionnelle du vin n`est pas une chose simple.

Alexandre Kanev : “Le pas essentiel et subtile qui suit consiste à remplir de vin un tiers de votre bouche. Il est recommandable de le retenir six à huit secondes pour qu`il puisse prendre la température du corps, et ce n`est qu`alors qu`on doit aspirer une petite gorgée d`air jusqu`à ce qu`il s`empreigne du vin; dans quelques secondes, il faut évacuer l`air par le rhinopharynx car c`est le seul moyen de faire une estimation précise de la qualité du vin. Ce processus est en outre accompagné de sensations diverses dont on distingue plusieurs divisions et subdivisions, ainsi que de perceptions de bouquets, mais enfin tout cela est une magie, donc ce qui présente de l`intérêt c`est d`aboutir tout seul par votre propre expérience à ces connaissances et à la distinction des bouquets. Je ne peux citer le nombre exacte d`odeurs que le cerveau humain peut distinguer, mais même s`il s`agit seulement d`une centaine qui soient accessibles à l`odorat, on peut s`imaginer leur variété : des odeurs d`herbes, de fleurs, de minerais, d`asphalte…; on plonge ainsi dans une matière multiforme et plus on plonge, plus on y trouve de l`intérêt.”

L`essentiel est de produire un vin qui se fait remarquer, affirme le comte Stephan von Neipperg. Connaissant bien les marchés mondiaux, il est persuadé que les vins bulgares trouveront de plus en plus d`acheteurs. Seulement cela n`arrivera pas d`ici un an. Le succès ne dépend que de la qualité des vins qu`on va produire et développer.

Le comte Stephan von Neipperg :

“Personnellement, je crois que c`est la philosophie d`un Bordelais : le rassemblement intelligent de cépages différents fait naître un vin plus riche, plus complexe et plus harmonieux. Aujourd`hui on vend beaucoup de vins dont on dit : c`est du Cabernet Sauvignon, c`est du Chardonnay… Ce qui pourtant ne convient guère à ma culture de viticulteur.

Pour que les vins bulgares deviennent concurrents, les producteurs doivent employer plus de soins et d`investissements en vue du développement et de l`imposition de vins bien structurés. Il est inacceptable qu`une année les caves offrent un bon millésime et que l`année prochaine ce même  produit soit de mauvaise qualité.

Je pense que cette coutume de considérer le sien comme le meilleur existe partout à travers le monde, également dans la région bordelaise où certains producteurs de vin de qualité médiocre s`imaginent lancer sur le marché de grands crus. Ce qu`il faut noter c`est juste qu`on doit marcher la tête haute, élargir notre vue d`ensemble, ouvrir notre esprit, essayer des vins provenant de l`autre extrémité du monde, faire des comparaisons, être honnêtes avec nous-mêmes, nous dire au moment approprié qu`on a encore du chemin à faire.”

D`après le comte Stephan von Neipperg, notre adhésion à l`Union européenne va contribuer au développement de la production du vin ainsi qu`à la popularisation de nos vins dans la Communauté; seulement, la prospérité de cette industrie dépend absolument de la poursuite assidue de la plus haute qualité possible.

– Assurément, cela n`aura pas d`effets négatifs. Au contraire, l`Europe se verra contrainte de soutenir davantage l`industrie et l`agriculture bulgares en vue de leur pleine intégration à l`économie européenne. Je crois que, de proche en proche, les subventions accordées vont augmenter avant de voir enfin l`horizon des Européens s`ouvrir véritablement. En effet, aujourd`hui, par exemple, les vins hongrois sont très populaires en Europe, alors que les vins bulgares, pas encore. Bref, je pense que grâce à son entrée dans l`Union européenne la Bulgarie aura plus de possibilités à cet égard.

– Cependant, à mon avis, les rivalités en quête de qualité se poursuivront, la bonne qualité sera une condition sine qua non des ventes réussies : car, pas de haute qualité, pas de revenus répondant à vos attentes.

Le comte et ses partenaires sont bien conscients du fait qu`à l`époque du régime totalitaire notre pays avait pour but de produire des vins de masse, de qualité modeste, destinés à une exportation bonne marché. Maintenant les choses ont changé.

Marc Dworkin, manager en chef de Bessa Valley : “Quant aux caractéristiques qualitatives des vins bulgares, je crois fermement dans leur avenir. J`estime que la Bulgarie et ses vins auront sa place en Europe, mais encore dans les autres pays hors de l`Union européenne ils seront vendus avec succès.”

Selon Marc Dworkin, certains États de l`Union européenne, producteurs et exportateurs traditionnels de vin, commencent désormais à redouter le potentiel du vin bulgare. Heureusement, le choix du vin qui va se vendre n`appartient qu`au consommateur.

Marc Dworkin, manager en chef de Bessa Valley : “Oui, je crois qu`en général, les pays producteurs d`Europe, qu`il s`agisse de l`Italie, de la France, de l`Allemagne ou de l`Autriche, éprouvent une certaine crainte de la concurrence bulgare. C`est que plusieurs caves bulgares se rénovent. La qualité s`améliore. Certes, vu le montant des prix de revient dans ces pays, on comprend facilement la raison d`être de leur confusion. Approche le moment où la qualité du vin bulgare va égaler celle du vin français : alors le prix de revient d`une bouteille sera plus bas chez le vin bulgare que chez le vin français. On doit avoir assez de souplesse quant au marketing pour pouvoir dire à ces pays : ‘Eh bien! La Bulgarie est sur le marché et on va défendre sa place!’”

Le moment est déjà venu à Bessa Valley pour une dernière dégustation du millésime 2005 dans les barriques. Les investisseurs devront scruter les qualités de chaque cépage et calculer les quantités à couper et à embouteiller. À la suite de quelques heures de dégustations, le comte Stephan von Neipperg, Alexandre Kanev, Marc Dworkin et le technologue en chef de la cave, Lilia Tasseva se lèvent de la table pleinement satisfaits. Le vin de la cave Bessa Valley, millésime 2005, va remporter un succès encore plus grand que celui des millésimes passés. C`est un vin produit sur le modèle, d`après la technologie et avec les qualités du vin français, tel le vin produit par le comte Stephan von Neipperg dans le Bordelais.

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